豆角

生四季豆中含有皂素、抗胰蛋白酶因子和植物血球凝集素等物質(zhì)，皂素對消化道黏膜有強烈刺激，抗胰蛋白酶因子會影響對蛋白質(zhì)的消化，植物血球凝集素則有凝血作用。因此吃未煮熟的豆角一旦引起中毒，會引起胃腸道黏膜充血水腫，出現(xiàn)惡心嘔吐、腹痛腹瀉等胃腸道癥狀，同時還會有頭痛頭暈或胸悶出冷汗，病程大約數(shù)小時或一二天可緩解。由于四季豆被燒煮熟透后，有毒物質(zhì)被破壞，食用就安全了。其他如扁豆、蕓豆等都要燒煮熟透后才能食用。

黃花菜

新鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的物質(zhì)，秋水仙堿本身無毒，進入人體后會被氧化成氧化二秋水仙堿，具有強烈毒性，主要是對胃腸道和呼吸系統(tǒng)會產(chǎn)生強烈刺激，引起嗓子發(fā)干、胃燒灼感、惡心嘔吐、腹痛腹瀉，嚴重的還會有血便、血尿及尿閉等癥狀。因此，新鮮黃花菜不宜食用。如果一定要食用，只宜少量食用，而且在食用前要先用熱水充分漂洗后擠去水分，再用涼水浸泡兩個小時以上，由于秋水仙堿能溶于水，經(jīng)這樣處理后食用就不會發(fā)生中毒了。