雞、鴨、鵝禽類(lèi)的蛋在營(yíng)養(yǎng)成分上大致相同。蛋主要由蛋黃、蛋清(即蛋白)和蛋殼組成。雞蛋每個(gè)約重40~50克，鴨蛋50~60克，其中蛋黃占32%，蛋清占57%，其余11%為蛋殼。蛋清中除70%左右為水分外，含蛋白質(zhì)13~15%。

    蛋類(lèi)的蛋白質(zhì)含有極豐富的必需氨基酸，而且組成比例非常適合人體需要，這種蛋白質(zhì)在人體內(nèi)利用率最高。蛋中脂肪絕大部分在蛋黃內(nèi)，且分散成細(xì)小顆粒，極易被吸收。蛋黃中脂肪和膽固醇的含量都比較高，無(wú)機(jī)鹽和維生素主要也集中在蛋黃內(nèi)。無(wú)機(jī)鹽、鈣、磷和鐵都較豐富，所以蛋黃是嬰幼兒鐵的良好來(lái)源。維生素以維生素A、維生素D和核黃素較多�？偟膩�(lái)說(shuō)，蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較蛋白高(詳見(jiàn)下表)，但對(duì)6個(gè)月以上的小兒、自然是吃全蛋營(yíng)養(yǎng)更為全面。

    雞蛋黃

    雞蛋白

    蛋白質(zhì)(克)

    脂肪(克)

    碳水化合物(克)

    熱能(千卡)

    鈣(毫克)

    磷(毫克)

    鐵(毫克)

    維生素A(國(guó)際單位)

    維生素B1(毫克)

    維生素B2(毫克)

    尼古酸(毫克)

    13.6

    3.0

    1.3

    330

    134

    532

    7.0

    3500

    0.27

    0.35

    微量

    10.0

    0.1

    1.3

    46

    19

    16

    0.3

    0

    0

    0.26

    0.1